Un viaggio tra origini antiche, tradizione culinaria e patrimonio UNESCO
Introduzione
La pizza napoletana non è semplicemente un alimento, ma un vero e proprio simbolo culturale e sociale che affonda le sue radici in secoli di storia. Quando si parla di “storia della pizza napoletana”, si apre un capitolo ricco di tradizioni, aneddoti, evoluzioni gastronomiche e contaminazioni culturali. Il suo impasto soffice, il bordo (o “cornicione”) leggermente gonfio e la cottura rapida in forno ad altissima temperatura sono diventati un tratto distintivo immediatamente riconoscibile in tutto il mondo.
Tuttavia, le origini della pizza vanno cercate in un tempo ben più remoto, quando le civiltà antiche – Egizi, Greci, Romani – preparavano focacce o pani schiacciati come base di quello che, nei secoli a venire, sarebbe diventato uno dei piatti più noti e amati al mondo. Le focacce condite con olio, pomodoro e basilico, a Napoli, trovarono il loro habitat ideale, grazie all’incontro di numerosi fattori: l’arrivo del pomodoro dall’America, la forte identità culinaria della città e l’inventiva dei pizzaioli partenopei.
In questo articolo ripercorriamo la storia e le tappe fondamentali della nascita, dell’evoluzione e della consacrazione della pizza napoletana, fino al riconoscimento dell’“Arte del pizzaiuolo napoletano” come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Capire come un semplice impasto di farina, acqua, sale e lievito, combinato con pochi ingredienti di qualità, possa trasformarsi in un simbolo della cultura italiana permette non solo di apprezzare maggiormente questo capolavoro gastronomico, ma anche di comprendere i valori di identità, convivialità e passione che ne hanno accompagnato la diffusione.
Origini antiche della pizza
L’idea di cuocere un impasto di farina su una superficie calda è antica quanto la panificazione stessa. Alcuni storici fanno risalire la prima forma di “pizza” addirittura ai tempi degli Egizi, che erano abili panificatori e usavano forni di vario tipo per cuocere focacce e pani. Anche i Greci preparavano qualcosa di simile, spesso arricchendo le focacce con spezie, erbe aromatiche e olio.
Nel mondo romano, si conosceva l’uso di impastare farine e cereali per creare focacce o pani schiacciati, talvolta conditi con formaggio, olio, spezie e piante aromatiche. Tuttavia, non si può ancora parlare di “pizza” in senso moderno, poiché mancavano due elementi fondamentali: il pomodoro e la particolare tecnica di cottura ad altissima temperatura, tipica dei forni a legna napoletani.
Il percorso che porta alla vera pizza napoletana passa attraverso cambiamenti storici, scambi culturali e commerciali. L’arrivo del pomodoro in Europa avviene in seguito alla scoperta dell’America, tra il XV e il XVI secolo. Inizialmente, il pomodoro non era considerato un alimento pregiato; anzi, c’era chi lo reputava addirittura velenoso. Fu proprio a Napoli che il pomodoro trovò terreno fertile, sia in senso letterale che figurato, diventando rapidamente un ingrediente cardine delle ricette popolari locali.
Da cibo povero a tradizione popolare
La pizza nacque e si sviluppò nei quartieri popolari di Napoli, come un cibo economico e facilmente reperibile. Le prime pizzerie, o per meglio dire i primi venditori ambulanti, erano soliti cuocere focacce in forni artigianali e venderle per strada a prezzi bassi. In questo modo, chi non aveva la possibilità di cucinare a casa o chi era di fretta, poteva acquistare un pasto caldo e nutriente.
Il concetto di “pizza” nel XVII secolo era già affine a quello che conosciamo oggi, ma le varianti erano piuttosto semplici: la cosiddetta “marinara”, condita con pomodoro, aglio, origano e olio, e la “mastunicola”, con strutto, formaggio e basilico. Con il passare del tempo, la ricetta si perfezionò, soprattutto grazie alle abilità dei “pizzaioli” napoletani che iniziarono a specializzarsi in questa preparazione, affinando la cottura e l’impasto.
Fu proprio durante il Settecento e l’Ottocento che la pizza cominciò a diffondersi maggiormente, anche se rimase comunque un alimento legato alle classi popolari, considerato “povero” rispetto ad altre pietanze. Ciò nonostante, la reputazione della pizza crebbe a tal punto da iniziare ad attirare l’attenzione di viaggiatori e nobili che si recavano a Napoli, i quali restavano incuriositi da questo piatto economico, ma incredibilmente saporito e appagante.
Il contributo del pomodoro e della cottura ad alta temperatura
La pizza napoletana deve gran parte della sua unicità al modo in cui viene cotta e all’utilizzo del pomodoro come condimento principale. L’invenzione del forno a legna in grado di raggiungere temperature comprese tra i 430°C e i 485°C – in tempi relativamente rapidi – ha permesso di cuocere l’impasto in 60-90 secondi, conservandone l’umidità interna e dando vita al caratteristico cornicione gonfio e soffice.
Il pomodoro, unito all’olio extravergine d’oliva e a poche foglie di basilico, esalta il sapore della pasta e dà vita a uno dei connubi più famosi al mondo. In aggiunta, la mozzarella di latte vaccino o di bufala (il cui utilizzo diventerà sempre più frequente con il passare del tempo) aggiunge morbidezza e un tocco di sapidità. Questa semplicità di ingredienti è, paradossalmente, ciò che rende la pizza napoletana un’arte: con pochi elementi, ma di altissima qualità, si ottiene un risultato straordinario.
La leggenda della Pizza Margherita
Quando si parla di “storia della pizza napoletana”, un capitolo fondamentale è dedicato alla nascita della Pizza Margherita. La leggenda, che affonda le sue radici nella fine dell’Ottocento, racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, della Pizzeria “Pietro… e basta così” (oggi “Pizzeria Brandi”), fu chiamato a preparare delle pizze per la regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli insieme al re Umberto I.
Per omaggiare la regina e l’Italia, Esposito creò una pizza i cui colori rispecchiavano la bandiera nazionale: pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde). La regina, molto colpita dal sapore semplice ma equilibrato, inviò al pizzaiolo una lettera di ringraziamento. Da quel momento, questa variante prese il nome di “Pizza Margherita” e, grazie al clamore suscitato, contribuì a rafforzare la fama della pizza napoletana anche al di fuori dei confini campani.
L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano e il riconoscimento UNESCO
Uno degli eventi più importanti nella storia della pizza napoletana si è verificato di recente: nel 2017, l’UNESCO ha riconosciuto l’“Arte del Pizzaiuolo Napoletano” come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questo prestigioso riconoscimento è il frutto di anni di advocacy da parte di associazioni e pizzaioli napoletani, che hanno saputo dimostrare come il processo di preparazione della pizza non sia soltanto un insieme di tecniche gastronomiche, ma anche un vero e proprio rituale sociale, trasmesso di generazione in generazione.
L’UNESCO ha infatti sottolineato non solo la valenza culinaria di questa tradizione, ma anche il suo valore sociale e culturale: i gesti, i vocaboli, le canzoni e i sorrisi dei pizzaioli che intrattengono i clienti, l’abilità manuale di stendere l’impasto, la capacità di interpretare tempi e temperature di cottura costituiscono un patrimonio immateriale che rappresenta la città di Napoli e, più in generale, l’Italia nel mondo.
L’impasto pizza: un equilibrio di tecnica e scienza
Uno degli elementi più affascinanti della pizza napoletana risiede nel suo impasto. Realizzato con farina di grano tenero (spesso di tipo “00”, ma negli ultimi tempi si utilizzano anche miscele con farine tipo “0” e “1”), acqua, sale e una piccola dose di lievito di birra, l’impasto viene poi sottoposto a una fase di lievitazione e maturazione che può variare dalle 8 alle 24 ore, a seconda della ricetta e della temperatura ambiente.
La cura nella scelta degli ingredienti e nella gestione delle temperature di impasto è cruciale: una lievitazione lenta e una buona idratazione consentono di sviluppare la maglia glutinica in modo ottimale, rendendo la pizza soffice e al tempo stesso elastica. Il cornicione, ovvero il bordo tipico della pizza napoletana, si forma quando l’aria prodotta dai processi di lievitazione rimane intrappolata nei bordi durante la stesura, gonfiandosi in cottura. Il pizzaiolo deve inoltre conoscere le tecniche di “pirlatura” e di stesura a mano, che permettono all’impasto di allargarsi senza perdere l’anidride carbonica al suo interno.
Nella fase finale, la cottura in un forno che raggiunge temperature superiori ai 430°C assicura che la pizza cuocia in meno di due minuti, preservando l’umidità interna e creando la classica consistenza “scioglievole” del disco di pasta, con un leggero bruciacchiamento sul cornicione.
Differenze tra pizza napoletana e altri stili
Con la popolarità della pizza in tutto il mondo, sono nate numerose varianti e stili. La pizza romana, ad esempio, è spesso più sottile e croccante rispetto a quella napoletana, mentre la pizza in teglia è alta e soffice, pensata per essere tagliata a tranci. Negli Stati Uniti, la pizza ha assunto ulteriori declinazioni, come la New York-style (grande, sottile e pieghevole) o la Chicago-style (alta, con il formaggio sotto e la salsa sopra).
Tuttavia, la pizza napoletana si differenzia da tutte queste versioni per il suo disciplinare rigoroso (soprattutto se si fa riferimento alla “Verace Pizza Napoletana”), che prevede specifiche sul diametro, lo spessore, il tipo di farina, le tecniche di impasto, la cottura in forno a legna e l’uso di pochi e semplici ingredienti di qualità.
L’influenza globale della pizza napoletana
Nei secoli, la pizza si è diffusa in tutto il mondo, divenendo un piatto comune in tutti i continenti. L’emigrazione italiana, a partire dall’Ottocento, ha portato la tradizione della pizza prima negli Stati Uniti e poi in Europa e Sud America, creando una sorta di passaparola culinario. Oggi, in ogni grande città del pianeta, è possibile trovare pizzerie che si ispirano allo stile napoletano o che lo reinterpretano secondo gusti locali.
L’effetto di questa globalizzazione culinaria è duplice: da un lato, la pizza si arricchisce di ingredienti e sperimentazioni, dall’altro la cultura napoletana si diffonde, rinnovando il fascino e l’interesse per le sue origini. Numerosi pizzaioli italiani hanno aperto attività all’estero, diffondendo un modello improntato alla qualità e alla tradizione, e così la pizza napoletana è diventata una vera bandiera del Made in Italy.
«La pizza è la più schietta espressione gastronomica del popolo napoletano; un disco di pasta su cui si riflette, con cibi e colori, la fantasia di un intero popolo.» Matilde Serao (1856–1927)
Il valore culturale e conviviale della pizza
Uno degli aspetti forse meno noti ma più coinvolgenti della storia della pizza napoletana riguarda la dimensione sociale e conviviale di questo piatto. A Napoli, la pizzeria è un luogo di aggregazione, dove persone di ogni età e ceto sociale si incontrano, condividono racconti, festeggiano piccole o grandi ricorrenze. La preparazione stessa, con la figura del pizzaiolo che spesso dialoga con i clienti, scandisce i tempi di un rituale che si ripete quotidianamente.
La pizza si fa portavoce di valori di solidarietà e inclusione, come testimoniano diverse iniziative benefiche (ad esempio, la “pizza sospesa”, ispirata al caffè sospeso) e il ruolo di questo piatto come segno di ospitalità. L’informalità e la facilità di condivisione (una pizza divisa in spicchi) la rendono adatta a ogni occasione, da una serata tra amici a un pranzo veloce, da un pasto di strada a un momento di festa collettiva.
La pizza napoletana oggi: tra tradizione e innovazione
Nel panorama attuale, la pizza napoletana vive un momento di grande notorietà e sperimentazione. Da un lato, continuano a proliferare pizzerie tradizionali che seguono fedelmente il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, utilizzando ingredienti DOP come il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana. Dall’altro, assistiamo alla comparsa di pizzerie “gourmet”, dove chef creativi sperimentano abbinamenti inediti, utilizzando farine speciali, lievito madre e condimenti ricercati.
Anche la concezione del forno a legna ha subìto interessanti sviluppi, con tecnologie che permettono di monitorare costantemente la temperatura, ottimizzare i tempi di cottura e ridurre le emissioni di polveri. Non mancano i pizzaioli che sperimentano cotture con forni elettrici di ultima generazione, progettati per replicare il calore e le dinamiche di cottura di un forno tradizionale a legna, sebbene i puristi sostengano che nulla possa davvero sostituire il fascino e la resa del legno.
Come Pitza unisce storia e modernità
Nel contesto di una lunga storia e di una tradizione così consolidata, realtà come Pitza propongono una modalità innovativa per portare la pizza napoletana ovunque, mantenendo intatti i valori di autenticità e qualità. Attraverso un servizio di catering pizza itinerante, Pitza riesce a replicare la magia del forno a legna o di un forno professionale portatile, proponendo impasti ben maturati e ingredienti di prim’ordine.
Che si tratti di un matrimonio, di un evento aziendale, di una festa privata o di una semplice riunione tra amici, l’obiettivo è riprodurre l’atmosfera e il sapore della pizzeria napoletana, regalando ai partecipanti un’esperienza culinaria completa, con tanto di show cooking. In questo modo, la storia millenaria della pizza incontra le esigenze del mondo contemporaneo, dove la mobilità e l’intrattenimento diventano elementi centrali dell’organizzazione di un evento.
Conclusioni
Ripercorrere la “storia della pizza napoletana” significa imbattersi in un racconto di passione, resilienza e ingegno popolare. Dal cibo povero dei vicoli di Napoli al riconoscimento UNESCO, questo piatto ha attraversato secoli e continenti, trasformandosi in un vero e proprio emblema della cultura gastronomica italiana. Oggi, la pizza napoletana non è soltanto un cibo, ma un’icona internazionale, capace di raccontare tradizioni, racconti familiari e momenti di convivialità.
Grazie all’evoluzione delle tecniche di impasto e all’attenzione nella scelta degli ingredienti, la pizza napoletana continua a rinnovarsi, pur restando fedele alle sue radici. La proclamazione dell’“Arte del Pizzaiuolo Napoletano” a patrimonio immateriale dell’umanità evidenzia come dietro la preparazione di un disco di pasta ci sia un insieme di valori sociali, storici e culturali che meritano di essere tutelati e tramandati.
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